Restaurantes

Terraza
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Playa Honda
Plano
Tfno.928 820 921

60 intensos minutos en la cocina de La Marea

En estas incursiones en las cocinas de los mejores restaurantes de Lanzarote me siento como Javier cuando Trecet le exigía meter el micro ahí. Ando con pies de plomo porque siempre me da la sensación que piso territorio ajeno y, además, hay un silencio espeso que se apodera de la sala cuando yo entro y me susurra al oído de manera pausada: "No eres bienvenido, chico".

El efecto es tremendo porque pienso que en cualquier momento puedo moverme con mi habitual torpeza, chocarme con una sartén y volcarle todo el aceite hirviendo al cocinero. 

Hoy, en La Marea (Playa Honda), la sensación ha sido la misma hasta que Carlos (el hermano de Juan, uno de los propietarios del restaurante) me comenta con la naturalidad propia del sevillano: "Es que esto es muy raro, que nos estén mirando mientras cocinamos". "Parece un examen", apostilla su ayudante. Debo reconocer que me quedé de piedra, pero reaccioné rápido: "¿Les estoy molestando?", pregunté con tono melancólico, dando pena. "¡Qué va, hombre! Lo único que es muy raro". 

He perdido la cuenta de las cocinas que hemos asaltado durante los últimos dos años y medio. La incursión de hoy ha supuesto la comprobación definitiva de lo difícil que es mantener un establecimiento como estos en situación de éxito, que es lo que vive La Marea

Porque para que este momento fabuloso tenga lugar cada día...

...dentro de la cocina (y también en el servicio) hay un equipo humano que dobla el espinazo a tal ritmo que cuesta meterse en situación mientras la impetuosidad impregna el lugar.

En teoría hoy es un dia suave, sin embargo la cocina parece el camarote de los hermanos Marx. Tenía razón Juan cuando me dijo "el jueves es el día que se puede hacer esto (que entremos en la cocina) porque apenas hay movimiento". ¿Apenas? No quiero imaginarme, aunque arda en deseos de verlo, cómo sería esta cocina con las 30 mesas a todo gas pidiendo salmorejos, albóndigas de calamar y raciones de cazón.

Máquina perfectamente engrasada

Llega la primera mesa. Pepa atiende y escribe la comanda que llega telemáticamente a la cocina a través de un pequeño aparato que cuelga de una de las paredes de la estancia. Carlos toma el papel impreso y recita el pedido para, acto seguido, dar las primeras órdenes. Básico, pocas palabras, muy concreto. 

A partir de ese instante ellos van revoloteando por todos lados. Es increíble el orden estricto que asumen: 1) cogen el bote de las papas recién peladas (unos 15-20 kilos en un día como hoy) de un ropero bajo los fogones, toman las que necesitan para la ración, cierran el bote, que vuelven a meter en el sitio; 2) trocean la guarnición en una tabla, cortan en filetes una pieza de jurel. Sobre la marcha limpieza a fondo de las zonas utilizadas. Pregunto al respecto, "¿todas las veces que coges algo siempre tienes que meterlo sobre la marcha?". "Desde que te dejes ir una vez...esto sería un infierno", sentencia Carlos. 

Mientras se guarda el orden van saliendo los platos. La samita a la espalda con unos ajitos en salsa de ostras y un chorrito del caldo de pescado que se preparó durante la mañana, el calamar a la plancha... 

La siguiente comanda

Ponemos el acento en la siguiente comanda porque la cocina y el servicio tendrán que estar coordinados. No pueden salir los platos al mismo tiempo. Primero una ensalada de pimientos y chips de calamares. 

Al tiempo que los comensales la degustan, Carlos debe ir dando pasos en la confección de las papas panaderas con tomate y filetes de jurel con alioli gratinado. Este plato tendrá que salir cuando el servicio dé el aviso de que han terminado la ensalada. 

Con la cadencia que corresponde se pone manos a la obra. Primer paso. 

Cuando están preparadas empiezan el emplatado. 

Al minuto se marcan los filetes de jurel y continúa el emplatado. 

Momento alioli. 

Y después a gratinar. 

Sólo la experiencia puede explicar que cuando esté el plato para servir llegue el camarero pidiéndolo, dando cuenta que los comensales acabaron con la ensalada.

Para Carlos y sus compañeros ya es pasado porque el aparatito escupe una nueva comanda. Hoy jueves quienes visitan La Marea llegarán a partir de las 14:30-15:00. Larga tarde le queda a la cocina. "¿Cuál es el peor momento que pasan?", pregunto. El gracejo de Carlos vuelve a la palestra: "El martes por la mañana". "¿Y eso? ¿El martes por la mañana?". "Cuando vuelves del día libre, jaja". "Es un trabajo duro - explica -, pero cuando estás metido, sigues unas pautas y todo va saliendo". 

Es evidente que el oficio es durísimo. Quizá el contraste más pronunciado en cuanto al disfrute de unos (los comensales) que pueden darse el baño mientras comen, al tiempo que los cocineros se encuentran en un permanente estado de actividad para que todo salga perfecto. 

¿Te apetece?

- La Marea abre de martes a domingo de 12:00 a 23:00 horas. Más detalles

- Si te decides por el fin de semana, es recomendable reservar mesa llamando al 928 820 921.

PD: Siguiendo a Ramón Trecet y el baloncesto, agradezco la oportunidad de haberme dejado entrar hasta la cocina y la paciencia de Carlos por atenderme.