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Costa Teguise
Plano

Bacalao confitado sobre pisto manchego

* Bacalao confitado sobre pisto manchego, fotografía de Ramón Pérez Niz

La imagen vale más que todas las palabras que podamos utilizar para describir este platazo del chef Jonay Morales, El Navarro de Costa Teguise: bacalao confitado con "corteza" (torrezno) sobre pisto manchego. 

Visitamos estos días al cocinero que tuvo la deferencia de detallarnos cómo preparar esta delicia. La primera parada debe ser el pisto manchego cuyos ingredientes son tomate natural, cebolla, ajo, pimientos rojo y verde, calabacín, aceite de oliva, sal, pimentón ahumado, azúcar y tomillo.

Una clave del pisto será la rectificación de sal y azúcar cuando todos los ingredientes coincidan en la olla (de la cebolla, pasando por los pimientos hasta los calabacines en dados), buscando combatir el puntito amargo del pimiento verde. 

Mientras el pisto reposa se introduce el lomo de bacalao en un caldero con abundante aceite de oliva a unos 100º, dos dientes de ajo y unas cayenas. Acto seguido se baja el fuego y se mantiene el lomo durante 8-10 minutos. "Me gusta servirlo blandito, que esté jugoso", señala el chef. 

Listo para emplatar con una base de papas panaderas, el pisto, el bacalao y corteza de cerdo (torrezno). 

¿Te apetece? Si quieres probar el original sólo tienes que reservar mesa en El Navarro llamando al 928 592 145. Recuerda que el restaurante abre en exclusiva para cenar.