Restaurantes

Terraza
HorarioDe 13:00 a 16:30 y 20:00 a 23:30 (cierra los domingos).
Dir.Avda. César Manrique, 33 (Charco de San Ginés),
Arrecife
Plano
Tfno.928 805 797

Arroz cremoso de setas y trigueros con foie

Resultaría difícil de entender, pero cabe la posibilidad de que usted, aquí y ahora, esté leyendo estas líneas y todavía no haya degustado este arroz orgásmico de setas y trigueros con foie. 
 
En ese caso, por favor, interrumpa la lectura y diríjase desde que buenamente pueda a Naia y dígale a Mirko que lo apunte en la comanda. Ni agua, ni vino, ni pan...pídale solo y exclusivamente este arroz.
 
 
¿A que tiene una pinta estupenda? Si le entra por la retina imagínese cuando la combinación se adentre y conquiste sus papilas gustativas.
 
Es un plato redondo que acompaña a Naia desde que abrió a finales de 2013 y por el que suspira la totalidad de comensales. 
 
Si es un habitual de este arroz y quisiera emular a Otaegui, preste atención porque el chef ha tenido la deferencia de señalarnos el camino para hacer el plato. 
 
Ahí va.
 
Ingredientes para 4 pax:
 
  • 300 grs de arroz 
  • 1/2 litro de nata
  • 80 grs de mantequilla en pomada
  • 1/4 de litro de fondo de carne
  • 4 espárragos trigueros
  • 4 escalopes de foie-grass (1,5 cms aprox de grosor)
  • 100 grs de seta de cardo 
  • 100 grs de champiñón (a poder ser "portobello")
  • 1 cucharada sopera de salsa de soja
  • 1 pizca de sal en escama
  • Sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
  • Vertemos los champiñones y las setas sobre una cazuela con una cucharada sopera de aceite.
  • Cuando empiecen a tomar color, añadimos la nata, el fondo de carne y la cuchara de soja. Lo dejaremos cocinar a fuego suave (teniendo cuidado de que la preparación no se pegue al fondo) durante 20 minutos aprox.
  • Mientras se termina la preparación anterior, ponemos a hervir 2 litros de agua. Cuando hierva, añadimos el arroz (carnaroli) y lo cocemos durante 8 minutos.
  • Pasados los 8 minutos, lo enfriamos bajo el grifo con agua fría. 
  • Ponemos a punto de sal la preparación de los champiñones junto con la nata, el fondo de carne y la soja. 
  • A partir de aquí, puedes guardar todas las preparaciones en cámara hasta el momento en el que quieras ofrecer el plato, o terminarlo en el momento. En ambos casos, deben seguirse los siguientes pasos:
    1. Cogemos el arroz y lo ponemos a calentar junto con el fondo lácteo de champiñones, nata, etc. Añadimos también los trigueros cortados en rodajas finas (aportarán la textura crujiente al plato). Lo tendremos a fuego medio alto removiendo constantemente entre 4 y 7 minutos, hasta que un 90% del fondo haya sido absorbido por el arroz. En ese momento, lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla en pomada. Removemos hasta que quede completamente ligado.
    2. Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadimos los escalopes de foie (mucho ojo que se quema enseguida). Los tendremos aproximadamente 30 segundos por cada lado. 
    3. Emplataremos el arroz en un plato hondo y pondremos sobre él el foie, que debe estar tostado.
    4. Se puede decorar con alguna  hierba como tomillo, romero o algún brote.

Al terminar debe quedarle así.

¡Mucha suerte en la elaboración!

El arroz original pueden degustarlo en el Charco de San Ginés, Arrecife (mapa).

A la hora de reservar tenga en cuenta...

- El horario de la cocina: De 13:00 a 16:30 y 20:00 a 23:30 (cierra los domingos).

- Teléfono: 928 805 797.

PD: Las dos últimas fotografías de este post son de Ramón Pérez Niz