Restaurantes

Terraza
Dir.Caleta de Famara

El Risco, cocinando Lanzarote a diario

Cuándo: De 12:00 a 22:00 horas. Los domingos hasta las 17:00. Dónde: C/ Montaña Blanca, 30, Caleta de Famara (mapa). Precio: Según comanda. 

A veces el papel le viene a la cabeza a quien firma estas lineas. Una publicación cuidada que cuente una historia guapa. Y siempre me viene este hombre a la misma cabeza, el cocinero Juan Jesús Perdomo Acosta, para protagonizar el libro.

Perdomo es el alma de los fogones de El Risco que en estos días renueva su presencia en los Bib Gourmand de la Guía Michelin. Y la historia de esa hipotética publicación (no podía ser otra) era dejar plasmado cómo el bueno de Juan cocina Lanzarote a diario.

Serían 12 platos, uno al mes, y evidentemente habría que acompañarle desde que pensara la elaboración hasta que la concluyera, y acribillarle a preguntas. Y claro, habría que pedirle permiso y a ver quién es el guapo que se atreve. Yo no. Lo que podría procurar mayor margen de posibilidades sería emplear al jefe de sala, metre y socio de Juan, a Marco Rodríguez, para que se lo propusiera y de paso que ejerciera de guardaespaldas...por si acaso. 

En fin, no vayan a creerse que el hombre es un ogro, yo diría que justo lo contrario. Pero su percha impone, y su personalidad se asemeja a la de Clint Eastwood en Sargento de Hierro. Habla poco, pero el mensaje llega cristalino. Y con la agenda de trabajo que tiene en esa cocina que está siempre a full, no está para reírse de mis intentos de hacerle sonreír. 

Y así, creyéndome que a la mínima puede pegarme un grito y dejarme seco si me excedo en el número de preguntas, entro a la cocina y procuro seguir su ritmo e intentar adivinar qué es lo que va a elaborar. Ya habrán imaginado que hablamos de un hombre que habla con los hechos y no se prodiga en la hojarasca de la palabras huecas.

Da un paso para un lado, levanta la tapa de un caldero, solicita a Nauzet los fideos y el aire, toma unos filetes de cantarero que parecen mantequilla de la buena y los cocina en caldo corto...vuelve a dar un paso para un lado y para otro, llega una comanda (son las 12 del mediodía), se la pasa a Miguel que dice "oído", y de nuevo para un lado y pal otro, coge ahora un pelín más de caldo, y ya parece que sí, que va a emplatar. 

Ahora es el momento en que hay que recordar que quien parecía Clint Eastwood con mucha mala leche y al que nunca pudiste situar en este punto de sensibilidad, va y te crea esta maravilla.

"Hey Juan, ¿puedes bautizar a la criatura?", llego a preguntarle. Desvía la mirada y dice "Nauzet", adjudicándole la nimiedad al compañero, "perder el tiempo en tonterías tontas", tuvo que pensar. "Lo vas a probar, ¿no? Me dices luego qué te parece", remató para otra vez moverse a un lado, al otro, levantar la tapa del otro caldero, removerlo...adoptando nuevamente el rol de sargento de hierro. 

En la mejor mesa del restaurante, es la número 3, me dispongo a degustar y degusto, claro. Compruebo que al contrario de lo que aseguraba Dylan, la respuesta no está flotando en el viento sino que anda vivita y coleando en quien se moja el culo, conoce, prueba, descarta pero toma algún detalle, para volver al fogón y volver a probar...hasta que da con la fórmula exacta para hacer poesía en la cocina. Él, que parecía Clint. 

Voy a decirle, y le digo, "¿pero qué ha hecho, Juan? Una brutalidad". Y va y parece que sonríe. Fue un momento, ¿o sería un lapsus?, y sentenció: "cocinar el pescado de otra manera". Y se fue, ya saben, a hacer kilómetros alrededor de la cocina, conociendo, probando, descartando, currando, mojándose el culo. 

Y siguió a lo suyo dando forma a otra comanda. 

Tataki de atún. 

Tocaba salir de la cocina porque son las 13:00 y ya van a tope. Estuve tentado de comentarle lo del libro, pero mejor experimentar con gaseosa. Estaban todos los fogones encendidos a ver si me iba a quemar. Quizá un día de estos, tal vez si Marco se lo plantea como sólo él sabe hacerlo, empatía se llama a lo que hace Marco...

De vuelta a su interés le sugerimos que se dejen caer por El Risco y pregunten por este cantarero con fideau marinera o por el tataki que tenía una pinta estupenda.