Restaurantes

Terraza
HorarioTodos los días de 12:00 a 23:00 horas.
Dir.C/ León y Castillo, 3,
Villa de Teguise
Plano
Tfno.928 593 159

Una noche en el Jardín de las Hespérides

La Iglesia de Guadalupe centra la sutil iluminación del casco histórico de Teguise, una luz que alcanza tímidamente los adoquines que conectan las preciosas calles de La Villa. La noche es descomunal (noche de septiembre a finales de abril), lo que te provoca la agradable sensación de estar levitando. 

Para rematar los prolegómenos de la cena, coincide la visita al restaurante Hespérides sólo tres días después de que su chef, el joven Dailos Perdomo, consiguiera el tercer premio en el Certamen de Gastronomía Canarias

Al atravesar el portón de acceso al Hespérides te reciben con una secuencia de platos que hace de tráiler de la experiencia que estás a punto de emprender. 

El restaurante ocupa la impresionante Casa León, un simposio vivo de lo que significa mantener el excelente patrimonio arquitectónico de La Villa cuyas características principales se ven reflejadas en este caserón: estructura con bordes de piedra, techos altos, inmensos ventanales, postigos y portones de madera...Esta percha "solo" precisa de contrapunto unas pocas plantas, un poema y unas notas de un timple o un suave jazz merodeando por todas las estancias. 

Nos reservan lo que bien pudo ser la biblioteca del viejo inmueble con una lámpara protegida por una luminaria de cierre hexagonal que proyecta una luz tenue, la luz que corresponde a la casa...y a las grandes ocasiones. 

Al tomar asiento cada comensal tiene a su disposición la guía de la velada.

Ya acomodados Dailos nos da la bienvenida al tiempo que remarca la esencia del restaurante, cocina creativa con producto local pero abierta al mestizaje con otros sabores de otras latitudes. 

Empezamos con un clásico de Hespérides, el hummus de chícharos ecológicos de Lanzarote que ocupa un lugar destacado de la carta del restaurante desde sus inicios y que se ha mantenido en la última versión recién estrenada. Es un paté delicado, entra muy fácil y concentra un sabor poderoso. Un snack brillante. 

Si la ligereza del snack ha provocado toda suerte de comentarios, con el siguiente plato se produce un silencio espeso y algo tenso, roto por algún carraspeo ocasional, que se prolonga con suspense hasta que el plato termina siendo historia.

Se trata de un pulpo al fuego con agridulce, jable de millo y aire del jugo de su cocción. Dailos lo cocina al vacío para terminar dándole un tostado en un wok japonés y una salsita agridulce que, después del silencio y el suspense, concluye con un aplauso unánime de la mesa. ¿El veredicto? Sublime. 

Del menú hubo un detalle que llamó la atención: raviolis de burgaos, uno de los ingredientes del arroz cremoso de plancton (el otro ingrediente es calamar sahariano). Le pregunto a Dailos si puedo acompañarle mientras prepara el arroz, para conocer cómo hace esos raviolis de burgaos. Lo cojo en un momento clave de la elaboración del arroz, pero logra explicarlo con detalle.  

El ravioli lo confecciona con nabo daikon, que corta en rectángulos para posteriormente laminarlos y escaldarlos e incluirle 3-4 burgaos que terminará sirviendo en unos simpáticos recipientes de aire oriental.

El resultado es otro plato redondo, una inmersión a las profundidades del océano Atlántico. De existir las bocanadas de mar este arroz sería una de ellas.  

Dailos nos permite un leve respiro con otro clásico de la carta, el falafel con crema de garbanzos, pipas de girasol, gomasio (sal de sésamo) y agridulce... 

...para volver a entrar en barrena con el taco de carne de cabra, crema de cilantro y ensalada de verduras encurtidas. 

Tradición e innovación se concentran en esta propuesta. El estofado de cabra cocinado al modo habitual, se deshuesa, se cuela el jugo para reducirlo y terminar ligando la carne y el jugo con vistas a que coja más textura. Es un bocado sensacional que levantó el reconocimiento durante el Encuentro de Cocineros Canarios celebrado en La Palma en agosto de 2016. Dailos se llevó el primer premio con este taco de carne de cabra. 

Antes de los postres concluimos la cena con unas carrilleras de cerdo ibérico pata negra con crema de tamarindo, bizcocho de millo y chips de batatas.  

Las carrilleras se cocinan a baja temperatura, durante ocho horas, con una salsa bien reducida y especies mejicanas que concentran sabores a cacao.

Rematamos la velada con una cheesecake de queso semicurado, tierra de frangollo seco, coulis y helado de mora...

...y unas exquisitas truchas. 

La velada ha estado a la altura del Jardín de las Hespérides y mientras retenemos el gusto por el itinerario de sabores recordamos quiénes estaban en la cocina, Dailos (26 años) acompañado de otros dos chavalitos, de 21 y 24 añitos...tres niños haciendo maravillas. 

A veces ocurre que una cocina que aspira a la excelencia, como el caso que nos ocupa, languidezca en el servicio. Afortunadamente este extraño fenómeno no acontece en Hespérides, cuyo servicio ha sido sensacional, apareciendo cuando correspondía, justo cuando aparecía una demanda, sirviendo con diligencia, simpatía, sin necesidad de empalagar...para eso estaban las truchas. 

Recomendable darse el paseo por Hespérides y entregarse a la nueva carta del chef Dailos Perdomo. 

Hespérides

- El restaurante se localiza en pleno casco histórico de Teguise, en la Casa León (mapa). 

- Puede reservar mesa llamando al 928 593 159.