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Por Usoa Ibarra

“Degusta” es una idea del chef, Mikel Otaegui, propietario de “Naia”, con la que traspasar el concepto de “tapeo” y con la que armar un guión gastronómico en siete pasos. El hilo conductor varía, porque “Desgusta” está pensado para aparecer en escena cada dos jueves. Si bien, en todas las temáticas a proponer habrá un coprotagonista común: la sorpresa. Es decir, el comensal irá descubriendo la trama poco a poco, plato a plato, sin conocer la sinopsis de antemano.

"Degusta", Naia-Mikel Otaegui.
“Degusta”, Naia-Mikel Otaegui. Fotografía de Josechu Pérez Niz.

En el último estreno se le puso la alfombra roja a la tradición de la mano de ingredientes de “kilómetro cero”. Antes de abrir el telón, Otaegui propuso un vermut “Arlini”, cien por cien monastrell de la D.O Jumilla, envejecido en barrica de Roble Viejo durante siete meses y macerado en hierbas aromáticas. En el primer sorbo aparecen los acordes de la manzanilla, el orégano o el regaliz. El frescor del hielo picado deja oxigenadas las papilas gustativas.

Un vermut “Arlini” abrió el telón de "Degusta" de Naia-Mikel Otaegui

El foco sensorial se centra ahora en una ensaladilla tradicional, dispuesta en el plato de forma circular y dividida en dos hemisferios: a un lado, un boquerón plateado, y al otro, flores comestibles. La dualidad planteada nos lleva a diseccionar el conjunto o a unirlo, solapando texturas y sabores.

La dualidad planteada nos lleva a diseccionar el conjunto o a unirlo, solapando texturas y sabores. Ensaladilla Rusa, Mikel Otaegui. Naia, Charco de San Ginés.

Un sorbo de vino tinto “ La Casa de la Seda” cierra la escena en un fundido suave que ralentiza la acción del comensal que se toma un tiempo para especular sobre la siguiente propuesta que se anticipa a la mesa en un envolvente aroma.

Sobre la mesa un arroz caldoso, con calamar y gamba roja cruda. El primer barrido de la cuchara se introduce en una pleamar de sabor marinero donde el arroz redondo flota plácido. Es un plato que no permite palabras, sino movimientos de cabeza con los que afirmar el disfrute. Todo está en sintonía: los camareros retiran los platos que han quedado como conchas vacías.

Es un plato que no permite palabras, sino movimientos de cabeza con los que afirmar el disfrute. Arroz meloso con calamar, gamba roja y el caldo de las gambas.

Tras el baño de mar, un radical giro en el guión nos coloca frente a un plato de caza. Un confit de pato en aceite de trufa y con una base de bechamel que es una de las firmas más representativas de Otaegui. El contraste entre la cremosidad y suavidad de la salsa junto con la intensidad y firmeza de la carne confirman el idilio de este tándem.

El vino riega la conversación de los comensales a la espera de los tres últimos pases. El relato nos está gustando: conmueve por su franqueza, atrae por su buena ejecución y entretiene por su variedad.

La siguiente propuesta confirma el valor de la tradición vasca y atlántica con un producto mimado en ambas latitudes: el bacalao. Otaegui lo ha vaciado de ornamentos innecesarios, dejando su desnudez a baja temperatura en primerísimo plano. Una parmentier de patata se extiende como una sábana sedosa y un pimiento confitado aparece entre sus pliegues, aportando viveza. Es un plato fiel a la memoria y a un patrimonio culinario que identifica claramente los orígenes de la cocina del chef vasco.

En el desenlace del guión de este “Degusta” nos proponen un solomillo de vaca con reducción de caldo de carne y verduritas baby que no muestra resistencia alguna al cuchillo. Con este pase final se simplifican los planteamientos de este menú degustación. Es decir, con esta forma de desenlazar la trama, no nos queda más remedio que reconocer que hay coherencia en el guión.

Con la tarta de zanahoria y mousse de queso aparecen los títulos de crédito de los que han hecho posible esta producción culinaria que parte de los fogones de Naia, del corazón de Otaegui y de la atención de sus camareros.

El telón se ha echado, pero nos resistimos a irnos hasta que no se apaguen las luces. Pasamos a la terraza con vistas al Charco de San Ginés, y es allí, entre la conversación y las últimas copas de vino, donde digerimos una velada de película.

“Degusta”

  • Cada dos jueves. El “Degusta” relatado corresponde a su edición del jueves 7 de noviembre. La próxima cita será el jueves 21 de noviembre.
  • Precio. Los 7 pases del “Degusta”, 30 euros/persona (bebidas aparte).
  • Plazas limitadas (solo con reserva). Naia reserva 12 plazas para cada “Degusta”. Reserva imprescindible llamando al 928 805 797.
Vistas desde Naia-Mikel Otaegui. Fotografía de Ramón Pérez Niz.
Vistas desde Naia-Mikel Otaegui. Fotografía de Ramón Pérez Niz.
  • ¿Dónde está Naia? Por si nos lees desde el exterior de Lanzarote. Naia: Avda. César Manrique, 33 (Charco de San Ginés), Arrecife (mapa).

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